[做菜]紅酒燉牛肉與油飯

今天閒來無事，在家裡煮飯。

實情是，之前買了一本把紐約名廚帶回家（聽起來很庸俗，英文名好一點：安東尼波登的中央市場烹飪書）。裡面寫了一堆法國菜，看得我心癢癢。這幾個禮拜逛市場看到需要的食材就買回家。一連串的採購直至昨日去家樂福買到百里香葉和牛腱，劃下句點。



備料：與食譜寫的不盡相同，理由各異，多半是懶惰的緣故

1.牛腱心肉
2.洋蔥兩顆切片
3.蒜頭五瓣
4.特調橄欖油
5.紅蘿蔔一根
6.紅酒一瓶
7.綜合香草：百里香、巴西里、月桂葉
8.麵粉兩大匙

食譜是說要牛肩肉，為什麼用牛腱心？因為昨天家樂福牛腱心看起來比較便宜。但是把牛腱心切成4cm見方還頗花工夫。那個筋的地方超難切，後來我偷用剪刀把腱子的地方剪下來。心得是，其實毀屍滅跡是有技巧的！另外，紅蘿蔔食譜寫三根，我們因為不喜歡吃紅蘿蔔，自動減少用量；綜合香草束食譜說要新鮮的，但我在這裡翻來覆去就是找不到，所以用乾燥香草加入沖茶袋替代。好吧！我承認我沒有小牛骨濃汁，所以加了半塊排骨雞湯塊。

做法：
肉先用鹽及胡椒醃一下
熱油鍋以後，把牛肉煎烙一下。食譜特別交代不可煎的灰灰的，我一直不懂什麼較煎的灰灰的—直到我煎好第一塊肉我才親眼看見「灰灰的」肉長什麼樣。
煎烙過的肉擺在一邊，接下來下洋蔥，
把洋蔥炒軟炒黃，約時10分鐘，
然後加入麵粉，再拌炒一下。

加入紅酒，煮滾。

接下來把肉、蘿蔔、香草、蒜頭全加進去，還有清水（我在此偷加雞湯）
文火燉煮兩個小時，或者煮到肉可以用叉子分開就好了。盛盤時撒上一點百里香葉。
期間要不斷刮鍋底，把湯面的浮渣撈掉，以免燒焦。

我燉煮了一個半鐘頭，湯頭有點濃縮太過頭，而且沒記得撈浮渣。所以湯頭有點噁爛，很濃，但是超好喝的。另外，可能因為牛腱心的關係，肉燉不爛，到最後還是沒辦法用叉子把肉分開，我只好用門牙。雖然成品有點醜，但是的確好吃。下次挑戰就是又漂亮又好吃了。因為加了麵粉，所以真的會巴鍋底，還好前兩天買了木匙，在爐邊刮了一個半小時的鍋底，現在手腕還蠻酸的。




改進：
下次改用牛肩肉吧。記得撈一撈浮渣。



薑香油飯

接下來跟波登無關。因為那包圓糯米已經在冰箱住很久，再住下去也不是辦法。所以...還有那隻乾魷魚也在陰暗的角落蹲很久了，再蹲下去也不是辦法，所以...另外，去參加鍋具行舉辦的活動，每次他都在那邊煮油飯，弄的好像不煮油飯對不起這個鍋子，所以...

之前已經做了幾次油飯，都是深色油飯，帶著醬油香味那種；這次想做顏色很淺，甚至有點甜味，帶著濃濃的薑味那種油飯。一般來說就是鴨肉油飯啦！但是昨天家樂福沒看到賣鴨肉，所以用豬肉替代（好像差很多？）


備料：
4杯圓糯米
一大堆薑切薄片
香菇泡水後切條狀，香菇水保留
魷魚乾，前一天先泡蘇打水，發了以後沖乾淨、切條狀、然後泡米酒（因為我放很久，所以自作聰明泡米酒想說去腥，不知是否真因泡了米酒沒有腥味）
豬肉切條狀，加入醬油、烏醋、蒜頭與米酒醃
半塊排骨雞湯泡熱水（剛煮紅酒燉牛肉剩的），為了吃起來甜甜的，偷加了約兩匙冰糖

作法：
麻油不能太熱鍋，慢煎薑片，把香味煎出來
加入香菇、魷魚、肉片，炒一下
加入圓糯米，炒到半透明

加入高湯、香菇水（酌量）
煮滾了以後轉小火，蓋上鍋蓋。

照理說30分鐘後就可以上菜，不過正當我在那邊看電視翹二郎腿的時候，突然聞到魷魚超香的味道...在燒焦之前的食物是最香的。把鍋蓋打開果然已經有鍋巴，還好發現的早，還沒出現苦味。用盡各種溫和方法把米悶熟後，算是完工了。最後加入油蔥酥，攪拌。超好吃，其實。




改進：
米的顏色還是蠻深的，可能是麻油的關係。或許下次用鴨油/豬油？好肥！
圓糯米比較容易爛，長糯米還是比較適合。
要用鍋子煮油飯還是比較容易失敗，以後還是用電鍋好了。