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小孩學會騎腳踏車

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成功是什麼?我不能幫你定義。
但是什麼是成功?學會一件事,突破自己的邊界,一定可以是成功的一種。

記得了,不用比別人快,也不用怕比別人慢。
在你達成之前會有很多人覺得你異想天開,
那會阻止你。
更阻止你的則是你自己。

但是我們要做的就是發現問題,一個一個微小地解決,然後就能水到渠成。

準備要買正本日式廚刀

2015年7月,逸菁幫我在京都買了一把有次的五寸牛刀回來。原本打算拿來當水果刀,後來適應了一段期間,發現鋒利異常,幾年來越來越喜歡拿它做菜。可是畢竟是五寸的刀子,處理大部頭的東西時感覺氣勢不足。

當時幫這把刀寫了篇開箱文,現在回頭過去看,未免顯得資訊不足。所以就在這裡補充一下。

關於有次

位於京都錦市場的有名刀具店。雖說以京都聞名,但是並非京都發跡(京都本地刀店是菊一文字)。基於日本傳統,兄弟繼承店舖時,如果分家,會有所表示。因此現在有次也分為京都有次(長子)與東京築地有次(弟弟)。兩間有次的刀長得不太一樣,刀的分級名稱也不甚相同。

關於牛刀

牛刀是一種刀的形式。若以日本自己的系統來分,菜刀可分為日式與洋式。傳統的日式菜刀大致上分為又長又薄的柳刃(yanagiba),用以非常完美地切開魚肉等軟食材、刀背厚實方便切硬物魚骨等的出刃(deba)與一般人家中一把搞定的多用途菜刀三德刀(santoku)。

不管是柳刃、出刃或是三德刀,基本上都是單刃(刀刃的部分只有一邊是斜的),磨刀比較方便。因為切的時候是斜邊刃向外,所以有分左手右手。

爾後受西洋影響,洋式的刀具也漸漸影響日本刀具店。牛刀是歐洲的chef's knife,刀刃弧度較大,可使用手腕的力量,以刀子的前端為支點,利用刀子的弧度切菜。洋式刀具習慣雙刃。磨刀時兩邊要均衡。

關於材質

高碳鋼

含碳量越高的鋼材越硬也越脆,可以使刀更鋒利但也更缺乏韌性(不能摔,不能插進榴槤然後掰開,也不能拍蒜頭),並且沒有鉻、鉬等成分使它容易氧化。現代大量生產的廚房用刀,通常為了方便使用並免於保養,都以不鏽鋼製成。好處是不太會生鏽,也比較不怕摔。我之前買的zwilling twin cuisine系列雖然號稱是高碳鋼,專櫃姐姐交代用完要擦乾,可是我媽他們喜歡用完刀尖擺在檯面高起邊緣晾乾,幾年來也都沒看到鏽蝕。

而我那把有次牛刀就認真的是高碳鋼了。一開始亮晶晶地,有次切完蔥還沒來得及洗與擦,不到十分鐘就變黑了;又有一次洗完擦完還沒真的很乾燥(強調一下,已經是用乾布擦過),放進刀座隔一天拿出來也發現鏽了!!

雖然這麼難保養,可是這高碳鋼的爽度真的不一樣。這種事只能說,曾經滄海難為水啊。以前剛用zwilling時覺得很利,用過有次後,就覺得常常想磨雙人,可是怎麼磨就是沒有那麼利。

夾鋼

能不能刀刃利一點,但是又別那麼難照顧呢?可以,中心…