紫薇流之香菇滷豬腳

這是我第一次滷豬腳。

話說...

小時候住在員林鎮。家跟爺爺奶奶住的「宿舍」步行約十分鐘。稱之為宿舍，因為那是台灣省物資局的員工宿舍。我讀幼稚園中班時，我們搬家了，搬去線西鄉下犁村，與員林鎮大約一個小時車程。

搬家那段期間的生活有點混亂，我記得我一下在和美念幼稚園，一下又回員林本來的幼稚園。爸爸那時還在員林上班，愛哭的我在幼稚園打公共電話給媽媽哭訴被蚊子咬，媽就騎著摩托車來幫我抹抹藥再回去，姊姊當時很氣我不懂事。爸爸下班載我去看摩托車展；偶爾先載我回奶奶家等爸爸忙完...這些記憶的先後順序完全無法確定，可以確定的一次是，幼稚園畢業了，媽媽騎摩托車來把我載回線西，媽媽交代不可睡著，後來我還是忍不住睡著，像是個永不結束的路程。陽光、暖風、不斷後退的景致...（那時離強制佩戴安全帽的年代還很久）

再來的記憶是，似乎每個禮拜日我們都會「回員林」。奶奶也每個禮拜等我們回去，每次都是一桌好料。某次，我在晚餐席間宣佈，我最愛吃的就是豬腳麵線。從此以後，只要我回員林，沒有一次桌上沒有豬腳。我記得，真的沒有例外。



奶奶過世後我想辦法炮製她的味道。烏魚米糕似乎有點像，蒸蛋很不像，雞湯也不像，菜頭粿太難了大概沒機會，應該說粿類都是......不過我遲遲不敢挑戰豬腳。活到三十歲，我也陸續蒐集了各地、各國的豬腳料理，有台式冰糖滷豬腳、萬巒豬腳吃乾的、藥燉的白豬腳、沖繩的豬腳湯麵、德國的烤豬腳......這裡列舉的每一種我都愛吃。但最愛的還是奶奶滷的豬腳。

第一次的經驗構成對某件事物的基本認知。小時候聽了流行金曲由不知名歌手翻唱外國歌曲，後來聽原版竟覺得沒翻唱好聽；我以為對食物的味道應該也又類似如此的烙印作用。這樣才能解釋為什麼大家總覺得自己的奶奶/阿媽 做的某樣料理是世界最好吃的。另外，奶奶的豬腳也的確有獨到之處。曾令我驚艷的滿妹豬腳也是好吃的很，但她是把冰糖豬腳發揮到極致，而奶奶滷的豬腳在市面上卻幾乎沒嚐過。其實說穿了很簡單，就是很重的香菇味，還有蛋香味，不太鹹，湯可飲，配麵線更恰好。


媽媽前天拿了一大包豬腳給我。回家後我開始傷腦筋，從前不曾看過奶奶怎麼煮，現在我要如何炮製出如此美味的豬腳？上網查滷豬腳做法，有許多小祕方，但是真的適用我想做出來的口味嗎？後來還是硬著頭皮來了。

1.汆燙
豬腳有許多血水，需要汆燙去血水。加薑與米酒汆燙可去腥味。冷水把豬腳加入，加熱到微滾。

2.洗淨
汆燙後還須取出把豬腳再次徹底洗淨。可以洗出蠻多東西的。滷冰糖豬腳的人會強調這裡沖冷水肉會比較有彈性。

3.焦糖為豬腳上色
把砂糖加熱變成褐色後，豬腳下去炒。這如果是冰糖豬腳應該不錯，不過紫薇流應該不用多此一舉。我這次就多此一舉，所以煮出來太甜。

4.豬腳、冰糖、醬油、水、大量香菇
醬油無須多，只要有醬油香與醬油色即可。

5.滷煮2個小時後，加入白煮蛋。繼續滷一下下。調味，加一點鹽。







心得：
豬腳自有它別於其他部位的香氣。

我原本以為，奶奶那麼好吃的滷豬腳，一定有什麼複雜的程序與工法才能如此傑出。這次在滷的時候一邊滷一邊不停試味道，很神奇的發現，香菇進去後，味道就到位了一些，蛋進去後，味道又到位些，那熟悉的味道重新在口腔出現，就像數年不見的老朋友，一碰面又聊得熱絡。而，其實材料對了，紫薇流香菇豬腳也不是什麼高深武功，就是基本的汆燙、滷、甜鹹比例掌控而已。一道料理之所以感動人心，不是因為作工如何繁複，而是料理者懷著對家人的愛，真心希望食者滿足、幸福，此時豬腳不僅慰人脾胃，更撫人心肺。縱使香菇豬腳只是眾多豬腳做法其中一種，我會永遠記得奶奶每次滷豬腳等孫子回去吃的那種心意。