今日晚餐：牛排薯條

關於薯條，主要是從安東尼波登的書看來的。首先是，薯條切好要浸在冷水裡，免得氧化發黑
接下來是需要大量的油讓薯條在裡頭游泳。
還有記得炸兩次，
第一次低溫炸熟，起鍋後讓它冷靜一番，第二次高溫製造焦脆的表面。
然後在吸油紙上翻甩，加上胡椒鹽。
我是覺得炸得比麥當勞好吃啦，只是馬鈴薯的品種可能要再挑一下。


而牛肉已經做了很多次，可以好整以暇的對待了。
熱鍋後下點奶油
兩面煎得焦黃，同時預熱烤箱
然後把整個鍋子丟進去烤

擺盤之後，先吃薯條，讓牛肉休息一下
切開是漂亮的粉紅色，
味道跟口感自然不差。


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血水還是肉汁？

其實這不是嚴格的名詞。不過煎熟的牛排的確會因為細胞收縮而釋放水分，那跟動脈裡的血液應該有所差別。根據研究焦黃的表面並不能「鎖住」肉汁，所以肉的內部究竟是多汁還是乾澀，仍決定在加熱的程度。若加熱過頭，水分已經流失太多，就算兩側煎得再焦黃也無濟於事。但所謂焦黃即是梅納或褐變反應，這種化學變化使得烤肉釋放特殊的香味化合物（Harold McGee,食物與廚藝,p.194），因此大火製造焦黃表面仍是增加風味的必要步驟之一。