家裡的土鍋

 家裡有五個土鍋。

十多年前muji有一系列的土鍋產品，質感好，價格親民。當時正值我建構廚房的時代，所以陸陸續續手滑了幾次。

土鍋的特性是蓄熱好，溫度高，適合燉煮。而且煮好以後直接上桌也很賞心悅目。與鑄鐵鍋的性質頗為相近，但是重量較輕。兩者不同的是，土鍋不可空燒，可以煮酸性食材。

小號的土鍋通常拿來煮一道菜。舉例來說，麻油炒肉。先用少量沙拉油煸薑，到了一個程度再加麻油（避免發煙點低的麻油過度劣化），加入豬肉片（二緣肉或者豬頸肉炒不老，有彈性，頗為適合），一點米酒，一點醬油。收乾，調味。

大號土鍋（約日本習慣的10號）拿來煮火鍋，放在餐桌上剛好一家五口吃。

最常出勤的其實應該是大約9號的土鍋，非常萬用。煮湯、滷肉、煮魚都適合。

煮湯

一種是熬高湯後加入食材。例如味增豆腐湯。先用昆布加清水熬煮高湯。好了以後把昆布撈出，加入豆腐、其他食材，滾後關小火味增拌入，加蔥花。

另一種是爆香後加入食材，例如麻油鱸魚湯。先麻油煸薑，加水與魚骨，滾後放入魚片，小火悶煮片刻。

滷肉

把肥肉丟到鍋裡乾煸，煸出油來，慢慢加入切好的三層肉，加醬油、米酒或味霖、水。小火慢燉。因為土鍋溫度較高，比較不會在炒肉的過程中降低太多溫度，發生爆不香的狀況。

 

可能太常出勤，所以9號土鍋，似乎是「依賀燒輕量土鍋」，鍋底裂了。看得出一些滲漏的痕跡。怕有天煮到一半突然整個裂開會造成意外，打算把最常用的這咖鍋子丟掉。

---------------------

你知道我的。丟了一咖就要買回一咖。可是十多年後台灣的muji似乎放棄土鍋產品線了。終究muji與它營造的形象還是不同的。muji的行銷給人一種「實用、耐用、負責的商品再加上日式低調的設計感」。關於實用性，的確muji有些商品利用好設計更貼近了生活需求。但是講到耐用或是負責，我感覺muji做得蠻差的。曾壞過的muji產品有衣架與極為暢銷的香氛機，muji在保固到期後連付費維修的可能性都沒有。

當然我不是說要MUJI幫我修土鍋啦。反正MUJI已經不賣土鍋了。雖然如此，MUJI幫我打開了一個小窗口。過去它的土鍋產品都會標榜「依賀燒」、「信樂燒」...等等，無非就是某種「因產地而有品質保證」的概念。依循MUJI給的線索，透過google，就可以找到一些讓人很買單的東西。

信樂燒

（圖片來源：flickr: lin judy）

滋賀縣甲賀市信樂町，在京都東邊，琵琶湖下面。

跟下面的伊賀燒地點頗為接近，信樂燒也是日本的「六古窯」之一。依據個人粗淺的推測，大概是「原料產地」再加上「距離消費市場近」的關係，造就了信樂燒。根據網站日日靜好的說法，信樂燒的特色是，一、因為土質含鐵質成分高，所以顏色是「火」色（緋紅女巫）。二、不上釉，在燒製過程產生「自然釉」。三、燒製過程在陶器上面留下的焦痕。

提到信樂燒是因為...搜了一下台日煮人界，發現大家都在瘋用土鍋煮飯。其中最秋的，就是信樂燒雲井窯，專門製作了煮飯土鍋，一個「三合」的煮飯土鍋，台幣要價18200！！！有代理商進，拜託哪位神人去買來煮，我會去要飯的。

伊賀燒

我感覺我裂了的土鍋應該是依賀燒，外型與風格比較相像（年代久遠我也忘了究竟當初是...）。依據網路調查的結果，伊賀燒使用古琵琶湖底的黏土，因為富含碳化植物有機成分，在燒製過程中，鍋體會有許多細孔。

最有名的是伊賀燒長谷園，也做了很多煮飯用的土鍋。

萬古燒

在四日市市有萬古燒。萬古的名字倒不像上面的伊賀、信樂一樣來自地名。想要了解歷史的人可以再度去日日靜好看一下。

文章裡面提到過去有白色陶土可用，但是可能挖完了，所以現在的特色是紅色的陶器。而萬古燒的區域中有一間公司叫銀峰Ginpo，官方網站看起來很現代化，有日英中文。這間公司的花三島系列土鍋在日本的市佔率很高，似乎成了土鍋的代表。

台灣有賣，一咖2000左右，感覺可以買。特色是加入了從非洲採購的原料，不同的陶土配方使得銀峰的土鍋耐溫差能力較佳，官網上提到京三島系列可以清洗後帶水的情形下直接烹調。我還在想究竟是要買傳統的花三島系列，還是買新的菊花系列，或者應該買比較洋式的BLISSIO（密封程度佳可以無水料理）