海之味：烏魚膘
每年冬天腳步接近，市場開始看見烏魚的身影。「烏魚子」取自雌烏魚肥美的魚卵加工，幾乎是台灣人過年共同的記憶。我遇過不少人並不好此道，覺得烏魚子「臭臊」味很重。年近四十，我總是忍不住露出中年大叔討人厭的口吻，說：「拜託，那是濃縮的鮮美海味好嗎？」也因為烏魚子是體面的過年伴手禮，價格一直不低；相對地魚肉甚或被稱為「烏魚殼」，彷彿其他部分只是裝著卵的「殼」，可見不需多少代價便可獲得烏魚肉。
通常我們家煮烏魚，都是麻油煸香老薑，將烏魚兩面煎過，加入米酒、醬油膏與蒜苗。說實話我也更習慣乾煎肉鯉、虱目魚、白帶魚，或者鹽漬鯖魚。烏魚嘛...不錯，但是也有點平淡。但是每年有烏魚肉可買時，我總會想吃烏魚米糕，作為一種記憶奶奶的方式。
烏魚米糕
（2007年的圖文版本）
長糯米要先洗淨泡水一夜。
小火慢慢煸香老薑（近年來媽媽叫我先用調和油煸薑差不多再加入黑麻油，我想這很合理，因為麻油的雜質多，發煙點低，減少加熱時間有助健康）
火轉大，放入烏魚，兩面煎到略帶焦黃，這時通常已經令人滴口水了。加點鹽。
留下麻油與薑，放入糯米翻炒。也加點鹽。
糯米半透明了以後，一層米，一層烏魚，層疊在電鍋裡，加入適量米酒，蒸透。
我想這比起螃蟹米糕、鴨肉油飯...等等糯米類料理，應該並不特別吸引人。畢竟我老婆從來沒有對烏魚米糕展現出什麼熱情。而我之所以儀式般地每年冬天都不停碎念要煮烏魚米糕來一個人吃得津津有味，想必是種鄉愁。即使我並沒有離開家鄉，但家鄉有些風景已經只能透過料理來穿越回去。
那個風景大概是，放學回家爸媽說奶奶叫，回去員林吃飯。一到員林老家，廚房裡火裡來水裡去的奶奶，圓桌上每道都是你愛的菜色。你不顧長幼倫理狼吞虎嚥的時候，奶奶還在招呼著大家，然後坐在一旁休息，催促你吃下更多東西。而夜色更晚，臨走之前，你提著一袋袋水果、刻意煮多的美味讓你回家可以再品嚐一次。
烏魚米糕是許多奶奶手路菜中，我頗有記憶點的菜色，我不記得在別的地方吃過這道菜（也可能烏魚肉不會是餐廳、辦桌的食材）。一直到google出現在世界，我也不常看見它的身影。可是我想，這必定不會是奶奶發明的料理，畢竟四五百年來台灣人捕烏魚，做烏魚子，烏魚殼流通到沿海子民家裡，各種食譜就會出現，成為人們舌尖的基因，足以證明你鑲嵌在黑潮所孕育的文化裡。
但是這個幾百年來的重大文化環境正在劇烈地變遷。「烏魚被中國人抓光了」可能是一種說法，漁業資源已經耗竭，或者氣候變遷劇烈......不管是哪一種，幾百年來，因為每年冬天都會守信前來，被台灣人稱為「信魚」的野生烏魚，已經變成珍饈。守信的烏魚，終究抵不過寂寞、無法滿足的無臉男，無止盡地吞噬與摧毀。
烏魚膘
前天媽媽帶回一副烏魚膘，她說買了一尾烏魚，順便把膘取出來。因為太肥美，份量太大，只能分成一半，兩天才吃得完。姨丈說這只有「海欸」才會有。我疑惑，養殖的烏魚不也會有公的嗎？......如果你不知道什麼是烏魚膘，那是公烏魚的精囊。（又是一個老婆敬謝不敏的食材）
原來養殖烏魚的業者，主要利潤來自烏魚子，所以可以透過餵養含有雌性激素的飼料，來使養殖烏魚整池「轉性」。如果是這樣，你還願意吃那些吃下雌性激素的烏魚嗎？我是不願意啦。為此，上下游有比較全面的報導。
料理手法相差不多。砂鍋麻油煸薑
把烏魚膘下鍋煎個焦香，鍋蓋記得拿著，用得到（會噴得很厲害）
差不多就可以下米酒，記得別加水，悶煮一陣，很快就會熟，把蒜苗切段加入，加鹽調味就夠了，新鮮的烏魚膘不需要別的醬汁遮掩什麼，無以倫比的海之味。
肥嫩、鮮甜、搭上麻油與薑的香鹹與辛味。很值得為了它把秋水仙鹼片準備好。
而人的口味大概是半天生的，還沒煮就知道兒子一定不吃，女兒應該會喜歡。然後我猜中了，還好只有一個人跟我搶。
上下游養殖烏魚雌性激素使用議題
讓烏魚上溯淡水河
通常我們家煮烏魚，都是麻油煸香老薑，將烏魚兩面煎過，加入米酒、醬油膏與蒜苗。說實話我也更習慣乾煎肉鯉、虱目魚、白帶魚，或者鹽漬鯖魚。烏魚嘛...不錯，但是也有點平淡。但是每年有烏魚肉可買時，我總會想吃烏魚米糕，作為一種記憶奶奶的方式。
烏魚米糕
（2007年的圖文版本）
長糯米要先洗淨泡水一夜。
小火慢慢煸香老薑（近年來媽媽叫我先用調和油煸薑差不多再加入黑麻油，我想這很合理，因為麻油的雜質多，發煙點低，減少加熱時間有助健康）
火轉大，放入烏魚，兩面煎到略帶焦黃，這時通常已經令人滴口水了。加點鹽。
留下麻油與薑，放入糯米翻炒。也加點鹽。
糯米半透明了以後，一層米，一層烏魚，層疊在電鍋裡，加入適量米酒，蒸透。
我想這比起螃蟹米糕、鴨肉油飯...等等糯米類料理，應該並不特別吸引人。畢竟我老婆從來沒有對烏魚米糕展現出什麼熱情。而我之所以儀式般地每年冬天都不停碎念要煮烏魚米糕來一個人吃得津津有味，想必是種鄉愁。即使我並沒有離開家鄉，但家鄉有些風景已經只能透過料理來穿越回去。
那個風景大概是，放學回家爸媽說奶奶叫，回去員林吃飯。一到員林老家，廚房裡火裡來水裡去的奶奶，圓桌上每道都是你愛的菜色。你不顧長幼倫理狼吞虎嚥的時候，奶奶還在招呼著大家，然後坐在一旁休息，催促你吃下更多東西。而夜色更晚，臨走之前，你提著一袋袋水果、刻意煮多的美味讓你回家可以再品嚐一次。
烏魚米糕是許多奶奶手路菜中，我頗有記憶點的菜色，我不記得在別的地方吃過這道菜（也可能烏魚肉不會是餐廳、辦桌的食材）。一直到google出現在世界，我也不常看見它的身影。可是我想，這必定不會是奶奶發明的料理，畢竟四五百年來台灣人捕烏魚，做烏魚子，烏魚殼流通到沿海子民家裡，各種食譜就會出現，成為人們舌尖的基因，足以證明你鑲嵌在黑潮所孕育的文化裡。
但是這個幾百年來的重大文化環境正在劇烈地變遷。「烏魚被中國人抓光了」可能是一種說法，漁業資源已經耗竭，或者氣候變遷劇烈......不管是哪一種，幾百年來，因為每年冬天都會守信前來，被台灣人稱為「信魚」的野生烏魚，已經變成珍饈。守信的烏魚，終究抵不過寂寞、無法滿足的無臉男，無止盡地吞噬與摧毀。
烏魚膘
前天媽媽帶回一副烏魚膘，她說買了一尾烏魚，順便把膘取出來。因為太肥美，份量太大，只能分成一半，兩天才吃得完。姨丈說這只有「海欸」才會有。我疑惑，養殖的烏魚不也會有公的嗎？......如果你不知道什麼是烏魚膘，那是公烏魚的精囊。（又是一個老婆敬謝不敏的食材）
原來養殖烏魚的業者，主要利潤來自烏魚子，所以可以透過餵養含有雌性激素的飼料，來使養殖烏魚整池「轉性」。如果是這樣，你還願意吃那些吃下雌性激素的烏魚嗎？我是不願意啦。為此，上下游有比較全面的報導。
料理手法相差不多。砂鍋麻油煸薑
把烏魚膘下鍋煎個焦香，鍋蓋記得拿著，用得到（會噴得很厲害）
差不多就可以下米酒，記得別加水，悶煮一陣，很快就會熟，把蒜苗切段加入，加鹽調味就夠了，新鮮的烏魚膘不需要別的醬汁遮掩什麼，無以倫比的海之味。
肥嫩、鮮甜、搭上麻油與薑的香鹹與辛味。很值得為了它把秋水仙鹼片準備好。
而人的口味大概是半天生的，還沒煮就知道兒子一定不吃，女兒應該會喜歡。然後我猜中了，還好只有一個人跟我搶。
上下游養殖烏魚雌性激素使用議題
讓烏魚上溯淡水河
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