家裡的鐵鍋們

 今早去超市買菜，看見日製鐵鍋特價中，差點就要放進購物籃裡。想起家中鐵鍋超多，決定回家清點一番，給自己一個超級合理的說法後才能下手。

最早用的是zwilling平底煎鍋，不銹鋼製，直徑28cm。西式平底鍋，鍋壁與鍋底呈垂直夾角，如果食材（主要就是魚）較大，缺乏彈性；另外，要起鍋時也比較難從邊緣把鍋鏟伸進去。

後來用了義廚寶、特福等不沾鍋一段期間，缺點是不能高溫烹調，少了一點風味（雖然比較健康）。我個人最無法接受的缺點是不沾鍋壽命很短。常煮飯的話，三年就差不多了。

有次在無印良品看到一個「壽喜燒鍋」，外型很像柳宗理，失去理智就買了

這應該是我的鑄鐵鍋初體驗。直徑約24cm，鍋壁高6cm，鍋體大概有4mm厚以上，加熱較慢、蓄熱佳。

沒有不沾塗層的鍋子，幾乎都仰賴熱鍋還有一定的油來達到不沾的效果。鑄鐵鍋比起不鏽鋼鍋的優勢是，由於表面較為粗糙，所以如果失敗了（溫度沒掌握好），也不會難以收拾。不鏽鋼鍋一旦沾鍋，就是難以拯救的全面性沾黏。

這個無印良品的壽喜燒鍋使用上有三個主要缺點，首先也是鍋壁與鍋底垂直夾角，加上鍋子直徑又小，起鍋的礙手礙腳程度更被曝露出來；第二個缺點是，雙耳鍋如果要把有湯湯水水的料理到出來，鍋子很燙的時候不是很方便。要雙手提鍋，但是盤子裡有湯，用倒的時候那些固體食材會讓湯噴濺出來；要用湯匙先把料舀出來，可是鍋子底是平的沒那麼好舀。最後一個缺點應該是所有鑄鐵鍋的缺點：重。對我來說還好，可是其他人用的時候洗它收它用它都是個負擔。

鑄鐵鍋雖然重，又需要養鍋。但是不沾、耐用、蓄熱的特性再加上一種復古的高顏值，有一陣子還是讓我很愛用。又因為露營，所以就買了著名的snow peak燕三条鑄鐵鍋。直徑26cm、高5cm、鍋壁厚度是「極薄」的2.25mm~3.25mm（對鑄鐵鍋來說算薄，但是仍然超級重的）

這是湯鍋、平煎鍋的套組。平煎鍋與無印良品功能幾乎重疊，但是28cm的直徑與稍微帶點角度的鍋邊，讓它出勤率高上不少。目前如果要較高溫煎東西，這咖仍是我最順手的。鑄鐵鍋的蓄熱效果，概念是這樣：把鍋子燒熱後，油、食材下鍋，不會讓鍋子的溫度下降太快太多，因此也不用特別調節火力。一來製造美好的梅納反應，二來溫控較為得心應手（如果用很薄的鍋子，常常會火力不小心太大一下子就焦掉）。最重要的，因為我家林內蓮花爐焰型比較集中，薄的鍋子往往會遭遇加熱不均勻的現象（火力圈）

鑄鐵鍋的致命傷仍在於重量。關於湯湯水水的料理如何起鍋的問題，解決之道在於「連鍋子一起上桌」。但是早起要煎個荷包蛋、火腿時，還是覺得鑄鐵鍋實在太不輕巧了。媽媽吩咐我買一個輕便的鍋子用。

因此turk平底煎鍋出現了。忘記拍它，但是長得跟上面一樣，只差有個長把手。turk單柄平煎鍋是我家的早餐鍋，吐司加熱、蛋、火腿都用它，出勤率很高。熱鍛斜紋長柄鍋有鐵鍋一貫的特質，不過較薄的鍋身讓重量減少到可負擔的程度。理論上鐵鍋用完都要養鍋，不過我們常常是洗淨烘乾而已，或者沒洗也有。一個不用太寶貝的每日平底鍋，只有發現它真的變得很粘的時候，在養它一次，就又好用如常。

缺點：太淺了，油會噴得到處都是。

所以買了一個比較深的turk雙耳鍋。但是還是太淺啊！（5cm高不夠）因此這個土克鍋現在雪藏中，找不到它的用途定位。

想煎東西又不想噴得到處都是，又不想要用太重的鑄鐵鍋。所以又買了一個深平底鍋，這次是法國畢耶de buyer。原礦蜂蠟系列28cm，鍋身9cm高。銀色的鐵鍋。不沾效果似乎更不錯了一點，但是！真的很容易鏽！這咖鍋因為淺色的關係，不像turk那麼方便顧。加上起鍋的部分跟所有雙耳鍋一樣（但是又因為很容易氧化所以沒那麼適合一直裝著食物，不能直接上桌）。所以這咖也雪藏了。

看來看去需要一個單柄，但是另一頭附提耳，大小約33cm，比較深的炒鍋。