2015年7月，逸菁幫我在京都買了一把有次的五寸牛刀回來。原本打算拿來當水果刀，後來適應了一段期間，發現鋒利異常，幾年來越來越喜歡拿它做菜。可是畢竟是五寸的刀子，處理大部頭的東西時感覺氣勢不足。

當時幫這把刀寫了篇開箱文，現在回頭過去看，未免顯得資訊不足。所以就在這裡補充一下。

關於有次

位於京都錦市場的有名刀具店。雖說以京都聞名，但是並非京都發跡（京都本地刀店是菊一文字）。基於日本傳統，兄弟繼承店舖時，如果分家，會有所表示。因此現在有次也分為京都有次（長子）與東京築地有次（弟弟）。兩間有次的刀長得不太一樣，刀的分級名稱也不甚相同。

關於牛刀

牛刀是一種刀的形式。若以日本自己的系統來分，菜刀可分為日式與洋式。傳統的日式菜刀大致上分為又長又薄的柳刃(yanagiba)，用以非常完美地切開魚肉等軟食材、刀背厚實方便切硬物魚骨等的出刃(deba)與一般人家中一把搞定的多用途菜刀三德刀(santoku)。

不管是柳刃、出刃或是三德刀，基本上都是單刃（刀刃的部分只有一邊是斜的），磨刀比較方便。因為切的時候是斜邊刃向外，所以有分左手右手。

爾後受西洋影響，洋式的刀具也漸漸影響日本刀具店。牛刀是歐洲的chef's knife，刀刃弧度較大，可使用手腕的力量，以刀子的前端為支點，利用刀子的弧度切菜。洋式刀具習慣雙刃。磨刀時兩邊要均衡。

關於材質

高碳鋼

含碳量越高的鋼材越硬也越脆，可以使刀更鋒利但也更缺乏韌性（不能摔，不能插進榴槤然後掰開，也不能拍蒜頭），並且沒有鉻、鉬等成分使它容易氧化。現代大量生產的廚房用刀，通常為了方便使用並免於保養，都以不鏽鋼製成。好處是不太會生鏽，也比較不怕摔。我之前買的zwilling twin cuisine系列雖然號稱是高碳鋼，專櫃姐姐交代用完要擦乾，可是我媽他們喜歡用完刀尖擺在檯面高起邊緣晾乾，幾年來也都沒看到鏽蝕。

而我那把有次牛刀就認真的是高碳鋼了。一開始亮晶晶地，有次切完蔥還沒來得及洗與擦，不到十分鐘就變黑了；又有一次洗完擦完還沒真的很乾燥（強調一下，已經是用乾布擦過），放進刀座隔一天拿出來也發現鏽了！！

雖然這麼難保養，可是這高碳鋼的爽度真的不一樣。這種事只能說，曾經滄海難為水啊。以前剛用zwilling時覺得很利，用過有次後，就覺得常常想磨雙人，可是怎麼磨就是沒有那麼利。

夾鋼

能不能刀刃利一點，但是又別那麼難照顧呢？可以，中心用高碳鋼，外層用不鏽鋼包起來就可以了嘛！同時還可以利用這點讓中心的高碳鋼受到柔軟的不鏽鋼充滿韌性的保護。

以此分類...

京都有次在目錄上並沒有說他究竟使用了什麼材質的高碳鋼，但是的確區分了幾個等級：登錄、上製、特製、平常一品、和心。我不知道登錄究竟是在哪個等級，而上製顯然比特製來得高級；平常一品與和心都是比較不易生鏽的等級。我看了網路上的分享，感覺店員都會推薦平常一品給尋常觀光客。




所以到底...？

其實是明年計畫要去東京。人說「東正本，西有次」，正是日式廚刀名氣最響亮的兩個品牌（也就是c/p值都不高）。像上面說的，用過高碳鋼難以忘懷HRC的滋味，因此打算趁著去東京也來入手正本日式廚刀看看。因為家裡現在都是雙刃的刀具，想說來買個單刃的試試看。這樣的話，應該是要買隻左手的出刃，然後買隻雙刃的三德（因為雙人twin cuisine的刀柄塑料部分會脆化粉碎，要買個備用）

順道一提，正本的材質用語是這樣
本燒
本霞
霞

本霞、霞都是刀背刀刃硬度不同。我不知道是不是淬火時把刀背用黏土包起來還是夾鋼的概念。但值得一提的是本燒，整隻都是硬的，代表整隻去淬火。

關於淬火，是金屬熱處理的一部分。有一次媽媽把雙人拿去請姨丈磨利，後來姨丈有天特別跟我開示「熱處理」，告訴我鍛造鑄造不是重點，我才發現這學問很深。現在我還是一知半解。但是大概是這樣，我們都常看到電視裡這樣演：鑄劍的大師在那邊把劍燒得紅紅地又敲又打，然後插進水裡發出巨大的聲響。關於插進水裡，其實就是淬火，透過迅速冷卻，讓碳分子均勻地分布，成為「馬氏體」（我不知道這是啥），使刀子硬度增加；但是這時候分子間的應力很大，所以最後還要再把刀加熱保持在一定溫度，釋放應力。而原本硬度越高的刀子，在淬火時就容易斷掉裂掉等等。所以結論是......本燒很貴。

我大概買隻本霞吧。