京都有次 5吋牛刀

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同事去日本問我有沒有什麼東西好買。因為她是熱愛廚藝人士,所以「有次」名刀自然不可不推。她很好心的說要幫我買...那該買什麼呢?好像就差一把短一點的水果刀吧。


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包裝得非常「日本」,還有日英說明,包含如何清洗與磨刀。也提到可以帶回去磨(另外收錢)。打開後刀子非常精緻,看了令人愛不釋手,迫不及待想拿什麼來切一下。

清洗:
用海綿從刀背往刀刃方向清洗,每天都要清洗,擦乾後靜置一會兒,使其完全乾燥後收入刀座裡。刀柄也要擦。不用特別上油。

磨刀:
800目,兩邊各以與磨刀石夾角15度來磨。磨刀是個很深的學問,我想我最好不要「假會」。說明書提到,最好三年可以去給專業的磨一次。(問題是台灣專業的跟不專業的都可以自稱專業,偏偏我又辨識不出來)

類型:
日本刀分類很細,老實說我也搞不太清楚。不過大致上這樣應該沒錯
1.出刃:刀身較短而厚,可以處理魚骨那類的,比較粗勇
2.柳刃:刀身細長,單刃,作為生魚片使用
3.三德:萬用刀型
4.牛刀:受西洋人影響,類似主廚刀的概念

鋼材:
我不知道這把有次是什麼鋼材,可是很確定不是不鏽鋼。第一次使用切蘋果,刀身馬上就有一些黃漬(蘋果也有點黑黑的),也就是說很容易生鏽需要好好寶貝,也就是說硬度應該不低,我猜至少也有62HRC之類的吧。





關於刀:

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在2008年的時候買了zwilling的八吋主廚刀(右二),twin cuisine系列,強調特殊的刀柄設計。在此之前其實很少做菜,所以我對刀的認識大概從這把開始,也因此比較傾向洋人刀法:刀尖抵著砧板,利用主廚刀刀刃的弧度來切開食材。(rock chop)

約在2009年吧,同事去捷克蜜月旅行,請託他買刀,也鎖定twin cuisine系列,所以得到了一隻三德刀(右一)。三德刀是日本刀,刀刃弧度小,更適合tab chop,也就是整把刀直上直下,利用刀刃的鋒利切開食材(中式菜刀的標準使法)。因為缺乏練習,所以tab chop的動作做得很差,這把刀我就比較少用。可是媽媽一開始比較喜歡用這把三德刀。

個人認為,twin cuisine系列的重心比一般刀接近手腕,做成三德刀的形式進行tab chop的動作,感覺刀身重量稍嫌多。相反的,因為重心接近手腕,所以用主廚刀rock chop時覺得非常舒服。(意思是以後還可以買一支日本的三德刀?)

接下來換我去德國玩,就再買了一隻八吋麵包刀(左三)與磨刀棒(左二)

麵包刀長而有鋸齒,現在天天都用。磨刀棒也很好用,去costco買大塊肉回來,切割前用磨刀棒磨個幾下,修整刀鋒尖端,就好切許多。

twin cuisine系列沒有特別硬,可是蠻好保養的,現在廚房主力是我媽,他一個人要忙很多家務,常常沒空把刀擦乾,可是看起來也沒什麼問題。玩刀的人大概看不上這種HRC57的東西,可是作為一般家庭用刀,它在保養與銳利之中巧妙地抓到了平衡。相反的,有次應該就是那種切起來很爽可是要費工夫保養的刀了。

總而言之我的廚房刀具應該差不多了。

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