◇ 六零 · EST. 2014
六零
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山田工業所手打鐵鍋試用報告

山田工業所手打鐵鍋試用報告

前情提要:阿媽牌鐵鍋使用報告

 多年前買了阿媽鐵鍋,也用了一陣子,後來因為鍋子太薄,容易發煙而棄用。在那之後為了尋覓就手的鍋子試了很多。TURK的熱鍛平底煎鍋,太淺不方便翻炒;TURK深雙耳鍋,還是太淺;de buyer雙耳鍋,原礦蜂蠟系列是淺色,媽媽忍不住常常要刷它;後來媽媽買了一個不鏽鋼材材質的中華鍋。不鏽鋼的好處是不用養鍋,但是工作溫度區間較窄,不小心的話容易沾。煎魚什麼的總是讓心底有點不踏實。


前一陣子日本捐了124萬劑疫苗給台灣,成了一個順水推舟的理由,再度入手了山田工業所拓打鐵鍋。用了一陣子,覺得好像有「就是它」的感覺。讓我娓娓道來。


原料

生鐵?熟鐵?含碳量較高的稱為生鐵,硬、脆、延展性較低。熟鐵,冶煉後含碳量低,延展性好,軟。山田工業所乃至於TURK、畢耶、阿媽牌鐵鍋,都是較薄的鍋子,製作的方法都從鐵板透過不同方法使之形變(需要較高的延展性),因此應該都是熟鐵。就烹飪而言,熟鐵的熱傳導性應該是比較好。


製程

山田工業所的製程是他們家的廣告主打,強調千百次的拓打使得鐵分子變小、導熱性佳且平均。關於山田工業所的製程,youtube上面有蠻多媒體採訪的影片。基本上就是在沒有加熱的狀況下,用機器不斷撞擊來把鐵板塑型成鍋子的樣子。其實就是一種「冷鍛」吧。我是門外漢,但是冷鍛理論上對材料特性應該影響不大才是?

另外,阿媽牌鐵鍋的製程也一樣從鐵板開始,不過使用的是「旋壓」。我在想,旋壓的的製程速度很快。山田工業所用了一個看起來比較耗時的方法,是真的有比較好嗎?

可以確定的是,至少山田工業所自己提出了他家的特性是,因為透過拓打,所以鍋底、鍋邊的厚度其實是不同的。透過厚度的調整,讓拓打鐵鍋的導熱更均勻。



山田工業所的製程


阿媽牌鐵鍋的製程與報導

順道一提,TURK有分冷鍛與熱鍛,然後熱鍛還有open die hot forged和close die hot forged。open die hot forged很生火...


大小與形狀

之前買的鍋子都抓28cm,後來發現如果想要鍋子發揮一點「攔截噴出來的油」的功能,就要大一些,然後挑選中華鍋,邊緣較高又不會不好翻炒...意思是,洋式的深鍋通常鍋壁垂直,好處是鍋底都是可用烹調面積,但是不容易翻炒也不容易把煮好的食物倒出來。

媽媽買的不銹鋼中華鍋寬達36cm,未料放進我家洗碗槽竟然太大而不是很好洗。所以這次挑了個中間值,選了30cm的中華鍋

山田工業所的中華鍋有不同厚度可供選擇,最常見是1.2mm與1.6mm,越薄越輕(廢話),加熱也越快;我喜歡厚一點點,加熱慢一點,但是均勻一點。所以選了1.6mm,還是蠻輕的。

跟阿媽牌鐵鍋其實很像,但是兩個差別讓山田很好用:
1.就是上面說的,稍微厚一點,仍不失輕薄但是加熱更均勻。
2.最重要的則是鍋型。兩者都是中華鍋,但是阿媽鐵鍋的曲度較大,山田鐵鍋則到鍋底漸趨平緩。我想這一點跟家裡的爐子是什麼很有關係。如果家裡是內焰爐或是爐心較小的,就蠻適合阿媽牌鐵鍋;我家則是焰型比較分散,用阿媽牌鐵鍋時,火力圈無法對鍋子中心加熱,偏偏食材跟油都在中心,用起來不是很就手。


總之最近用得很愉快...相對的就又開始對turk fry pan感到不滿,那咖熱鍛斜紋平底煎鍋,似乎隨著歲月,鍋子中間越來越鼓了...是不是該買個榔頭把中間敲進去呢?



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六零

人生需要一個救贖

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