前情提要：阿媽牌鐵鍋使用報告
多年前買了阿媽鐵鍋，也用了一陣子，後來因為鍋子太薄，容易發煙而棄用。在那之後為了尋覓就手的鍋子試了很多。TURK的熱鍛平底煎鍋，太淺不方便翻炒；TURK深雙耳鍋，還是太淺；de buyer雙耳鍋，原礦蜂蠟系列是淺色，媽媽忍不住常常要刷它；後來媽媽買了一個不鏽鋼材材質的中華鍋。不鏽鋼的好處是不用養鍋，但是工作溫度區間較窄，不小心的話容易沾。煎魚什麼的總是讓心底有點不踏實。
前一陣子日本捐了124萬劑疫苗給台灣，成了一個順水推舟的理由，再度入手了山田工業所拓打鐵鍋。用了一陣子，覺得好像有「就是它」的感覺。讓我娓娓道來。
原料
生鐵？熟鐵？含碳量較高的稱為生鐵，硬、脆、延展性較低。熟鐵，冶煉後含碳量低，延展性好，軟。山田工業所乃至於TURK、畢耶、阿媽牌鐵鍋，都是較薄的鍋子，製作的方法都從鐵板透過不同方法使之形變（需要較高的延展性），因此應該都是熟鐵。就烹飪而言，熟鐵的熱傳導性應該是比較好。
製程
山田工業所的製程是他們家的廣告主打，強調千百次的拓打使得鐵分子變小、導熱性佳且平均。關於山田工業所的製程，youtube上面有蠻多媒體採訪的影片。基本上就是在沒有加熱的狀況下，用機器不斷撞擊來把鐵板塑型成鍋子的樣子。其實就是一種「冷鍛」吧。我是門外漢，但是冷鍛理論上對材料特性應該影響不大才是？
另外，阿媽牌鐵鍋的製程也一樣從鐵板開始，不過使用的是「旋壓」。我在想，旋壓的的製程速度很快。山田工業所用了一個看起來比較耗時的方法，是真的有比較好嗎？
可以確定的是，至少山田工業所自己提出了他家的特性是，因為透過拓打，所以鍋底、鍋邊的厚度其實是不同的。透過厚度的調整，讓拓打鐵鍋的導熱更均勻。
山田工業所的製程
阿媽牌鐵鍋的製程與報導
順道一提，TURK有分冷鍛與熱鍛，然後熱鍛還有open die hot forged和close die hot forged。open die hot forged很生火...
大小與形狀
之前買的鍋子都抓28cm，後來發現如果想要鍋子發揮一點「攔截噴出來的油」的功能，就要大一些，然後挑選中華鍋，邊緣較高又不會不好翻炒...意思是，洋式的深鍋通常鍋壁垂直，好處是鍋底都是可用烹調面積，但是不容易翻炒也不容易把煮好的食物倒出來。
媽媽買的不銹鋼中華鍋寬達36cm，未料放進我家洗碗槽竟然太大而不是很好洗。所以這次挑了個中間值，選了30cm的中華鍋
山田工業所的中華鍋有不同厚度可供選擇，最常見是1.2mm與1.6mm，越薄越輕（廢話），加熱也越快；我喜歡厚一點點，加熱慢一點，但是均勻一點。所以選了1.6mm，還是蠻輕的。
跟阿媽牌鐵鍋其實很像，但是兩個差別讓山田很好用：
1.就是上面說的，稍微厚一點，仍不失輕薄但是加熱更均勻。
2.最重要的則是鍋型。兩者都是中華鍋，但是阿媽鐵鍋的曲度較大，山田鐵鍋則到鍋底漸趨平緩。我想這一點跟家裡的爐子是什麼很有關係。如果家裡是內焰爐或是爐心較小的，就蠻適合阿媽牌鐵鍋；我家則是焰型比較分散，用阿媽牌鐵鍋時，火力圈無法對鍋子中心加熱，偏偏食材跟油都在中心，用起來不是很就手。
總之最近用得很愉快...相對的就又開始對turk fry pan感到不滿，那咖熱鍛斜紋平底煎鍋，似乎隨著歲月，鍋子中間越來越鼓了...是不是該買個榔頭把中間敲進去呢？
— Comments · 留言