同事去日本問我有沒有什麼東西好買。因為她是熱愛廚藝人士，所以「有次」名刀自然不可不推。她很好心的說要幫我買...那該買什麼呢？好像就差一把短一點的水果刀吧。



包裝得非常「日本」，還有日英說明，包含如何清洗與磨刀。也提到可以帶回去磨（另外收錢）。打開後刀子非常精緻，看了令人愛不釋手，迫不及待想拿什麼來切一下。

清洗：
用海綿從刀背往刀刃方向清洗，每天都要清洗，擦乾後靜置一會兒，使其完全乾燥後收入刀座裡。刀柄也要擦。不用特別上油。

磨刀：
800目，兩邊各以與磨刀石夾角15度來磨。磨刀是個很深的學問，我想我最好不要「假會」。說明書提到，最好三年可以去給專業的磨一次。（問題是台灣專業的跟不專業的都可以自稱專業，偏偏我又辨識不出來）

類型：
日本刀分類很細，老實說我也搞不太清楚。不過大致上這樣應該沒錯
1.出刃：刀身較短而厚，可以處理魚骨那類的，比較粗勇
2.柳刃：刀身細長，單刃，作為生魚片使用
3.三德：萬用刀型
4.牛刀：受西洋人影響，類似主廚刀的概念

鋼材：
我不知道這把有次是什麼鋼材，可是很確定不是不鏽鋼。第一次使用切蘋果，刀身馬上就有一些黃漬（蘋果也有點黑黑的），也就是說很容易生鏽需要好好寶貝，也就是說硬度應該不低，我猜至少也有62HRC之類的吧。





關於刀：


在2008年的時候買了zwilling的八吋主廚刀（右二），twin cuisine系列，強調特殊的刀柄設計。在此之前其實很少做菜，所以我對刀的認識大概從這把開始，也因此比較傾向洋人刀法：刀尖抵著砧板，利用主廚刀刀刃的弧度來切開食材。(rock chop)

約在2009年吧，同事去捷克蜜月旅行，請託他買刀，也鎖定twin cuisine系列，所以得到了一隻三德刀（右一）。三德刀是日本刀，刀刃弧度小，更適合tab chop，也就是整把刀直上直下，利用刀刃的鋒利切開食材（中式菜刀的標準使法）。因為缺乏練習，所以tab chop的動作做得很差，這把刀我就比較少用。可是媽媽一開始比較喜歡用這把三德刀。

個人認為，twin cuisine系列的重心比一般刀接近手腕，做成三德刀的形式進行tab chop的動作，感覺刀身重量稍嫌多。相反的，因為重心接近手腕，所以用主廚刀rock chop時覺得非常舒服。（意思是以後還可以買一支日本的三德刀？）

接下來換我去德國玩，就再買了一隻八吋麵包刀（左三）與磨刀棒（左二）

麵包刀長而有鋸齒，現在天天都用。磨刀棒也很好用，去costco買大塊肉回來，切割前用磨刀棒磨個幾下，修整刀鋒尖端，就好切許多。

twin cuisine系列沒有特別硬，可是蠻好保養的，現在廚房主力是我媽，他一個人要忙很多家務，常常沒空把刀擦乾，可是看起來也沒什麼問題。玩刀的人大概看不上這種HRC57的東西，可是作為一般家庭用刀，它在保養與銳利之中巧妙地抓到了平衡。相反的，有次應該就是那種切起來很爽可是要費工夫保養的刀了。

總而言之我的廚房刀具應該差不多了。