在澎湖服役時常見街上民眾製作魚乾，卻未曾想嚐嚐魚乾的滋味。在我的想像中，魚乾一定腥臭味很重，必須用很鹹的調味蓋過。

這次去北海道，多次點了一夜干。pooya稱不上什麼吃魚的老饕，不太懂得欣賞不同魚類的美味。但是少數她喜歡的魚，都屬於「雅俗共賞」，不需要內行都會徹底喜歡的魚。一夜干就是這樣的魚類料理。不需要高超的挑骨技巧，也不用尋找特殊的部位，沒有深奧難懂的烹調......只需要你有點閒情逸致，無論是製作或者是品嚐。


一夜干

稱「一夜干」的理由，因為只有利用夜晚的冷風，一夜之間，稍微風乾。所以，比起新鮮的魚來得更結實有彈性，味道更濃縮；卻不會像魚乾已經乾扁柴澀，仍有足夠的油脂水分。

為了要在些許風乾後仍能保持一點濕嫩的口感，富含油脂的魚類比較適合製作一夜干，如竹筴魚、鯖魚等，在北海道吃到的似乎是「魚花」魚，味道跟竹筴魚有些類似，但是比較大隻。另外，製作一夜干的魚也不能太高價。如果是高貴的魚，就沒有做成魚乾的機會啦。

在一夜風乾之前，新鮮的魚從魚背剖開，留下一點連結不要全部切斷。仔細地把內臟清除乾淨（內臟是腥臭味與苦味來源），浸入鹽水當中。不需太久，把水分擦乾，就可以準備掛在夜風當中了。


料理


在釧路那幾天，鋒面來臨，夏日的北海道卻讓我們這些南方人冷得把所有的衣服全穿上。最後一夜，在這樣的冷風中，坐到半戶外的大棚子裡，靠著火爐吃「爐端燒」（其實就是烤肉）。食材當場購買，然後就端著來自己的爐邊烤。pooya又挑了一片她幾天來吃得很對味的一夜干。我正愁炭火暢旺，烤魚如何下手之際，店員不疾不徐地魚皮向下幫我把一夜干放在明火之上。過不一會兒，魚肉面油脂滋滋作響冒著小泡泡，濃厚的烤魚香令人垂涎。魚皮當然是烤焦了，但是魚皮也沒有要吃。魚肉已經足夠滿足。

那麼令人安心的一夜干啊。不需要你去細心呵護它。


從北海道回來，對這種介於魚乾與鮮魚之間的料理念念不忘，在全聯買了真空包的一夜干，回家用電烤箱烤來吃，別說乾澀如柴，腥臭味令人不能完食（要知道我連德國臭魚三明治也吃得津津有味）（人家有說自己叫臭魚三明治嗎？）。過了幾天跟長輩聊天談到日本一夜干的美味，勾起了愛魚姨丈的興致，說現在竹筴魚正「對時」，要的話馬上帶我去買。


姨丈說竹筴魚又叫「黃尾仔」，也有稱「赤尾仔」。而正式名稱則叫「紅尾圓鰺」。在「上下游」看到一篇文章，說竹筴魚日文與「味道」發音相同，因為實在太好吃。因為近海淺灘就可捕撈到，所以魚價並不貴，我買了兩百塊，至少有20尾以上（當然這是姨丈才有的價格），而且漁人也幫我把魚剖好清好（後來在姨丈的央求下魚在當場就下鹽醃好了）。

但是，魚販說醃好回家直接送進冷凍庫，台灣夏天太熱，風乾一夜一定臭掉。姨丈則主張一兩個小時後要把鹽洗掉，否則會太鹹。最後，我回家馬上煎了兩條新鮮的竹筴魚吃，然後八尾直接送冷凍庫，剩下的遵照指示醃兩個小時後洗清再冷凍。

直接油煎的竹筴魚味道也不錯，可是比較沒個性。

第二天用烤箱烤，味道比全聯買的好上太多，可是也烤得太乾。

首圖則是前兩天煎的。少了風乾的程序，魚肉沒那麼有彈性，可惜了。為了彌補這個缺點，我用燒得更熱的鍋子與較多的熱油，強化了褐變的程度。雖然比不上炭烤，但是應該算成功吧？美味又簡單的料理，為什麼蠻少看到大家使用呢？姨丈說因為台灣人太忙沒空做一夜干。

不過其實不難也不麻煩，而且還蠻有趣的。只是需要一點閒情逸致。而吃它為什麼也要閒情逸致呢？因為如果你可以在有涼風的夜晚，升一口火，悠哉地烤好魚，配上一點熱茶，或者啤酒，用筷子慢慢挑食，那真是一種愉快的享受。