竹筴魚一夜干

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在澎湖服役時常見街上民眾製作魚乾,卻未曾想嚐嚐魚乾的滋味。在我的想像中,魚乾一定腥臭味很重,必須用很鹹的調味蓋過。

這次去北海道,多次點了一夜干。pooya稱不上什麼吃魚的老饕,不太懂得欣賞不同魚類的美味。但是少數她喜歡的魚,都屬於「雅俗共賞」,不需要內行都會徹底喜歡的魚。一夜干就是這樣的魚類料理。不需要高超的挑骨技巧,也不用尋找特殊的部位,沒有深奧難懂的烹調......只需要你有點閒情逸致,無論是製作或者是品嚐。


一夜干

稱「一夜干」的理由,因為只有利用夜晚的冷風,一夜之間,稍微風乾。所以,比起新鮮的魚來得更結實有彈性,味道更濃縮;卻不會像魚乾已經乾扁柴澀,仍有足夠的油脂水分。

為了要在些許風乾後仍能保持一點濕嫩的口感,富含油脂的魚類比較適合製作一夜干,如竹筴魚、鯖魚等,在北海道吃到的似乎是「魚花」魚,味道跟竹筴魚有些類似,但是比較大隻。另外,製作一夜干的魚也不能太高價。如果是高貴的魚,就沒有做成魚乾的機會啦。

在一夜風乾之前,新鮮的魚從魚背剖開,留下一點連結不要全部切斷。仔細地把內臟清除乾淨(內臟是腥臭味與苦味來源),浸入鹽水當中。不需太久,把水分擦乾,就可以準備掛在夜風當中了。


料理

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在釧路那幾天,鋒面來臨,夏日的北海道卻讓我們這些南方人冷得把所有的衣服全穿上。最後一夜,在這樣的冷風中,坐到半戶外的大棚子裡,靠著火爐吃「爐端燒」(其實就是烤肉)。食材當場購買,然後就端著來自己的爐邊烤。pooya又挑了一片她幾天來吃得很對味的一夜干。我正愁炭火暢旺,烤魚如何下手之際,店員不疾不徐地魚皮向下幫我把一夜干放在明火之上。過不一會兒,魚肉面油脂滋滋作響冒著小泡泡,濃厚的烤魚香令人垂涎。魚皮當然是烤焦了,但是魚皮也沒有要吃。魚肉已經足夠滿足。

那麼令人安心的一夜干啊。不需要你去細心呵護它。


從北海道回來,對這種介於魚乾與鮮魚之間的料理念念不忘,在全聯買了真空包的一夜干,回家用電烤箱烤來吃,別說乾澀如柴,腥臭味令人不能完食(要知道我連德國臭魚三明治也吃得津津有味)(人家有說自己叫臭魚三明治嗎?)。過了幾天跟長輩聊天談到日本一夜干的美味,勾起了愛魚姨丈的興致,說現在竹筴魚正「對時」,要的話馬上帶我去買。


姨丈說竹筴魚又叫「黃尾仔」,也有稱「赤尾仔」。而正式名稱則叫「紅尾圓鰺」。在「上下游」看到一篇文章,說竹筴魚日文與「味道」發音相同,因為實在太好吃。因為近海淺灘就可捕撈到,所以魚價並不貴,我買了兩百塊,至少有20尾以上(當然這是姨丈才有的價格),而且漁人也幫我把魚剖好清好(後來在姨丈的央求下魚在當場就下鹽醃好了)。

但是,魚販說醃好回家直接送進冷凍庫,台灣夏天太熱,風乾一夜一定臭掉。姨丈則主張一兩個小時後要把鹽洗掉,否則會太鹹。最後,我回家馬上煎了兩條新鮮的竹筴魚吃,然後八尾直接送冷凍庫,剩下的遵照指示醃兩個小時後洗清再冷凍。

直接油煎的竹筴魚味道也不錯,可是比較沒個性。

第二天用烤箱烤,味道比全聯買的好上太多,可是也烤得太乾。

首圖則是前兩天煎的。少了風乾的程序,魚肉沒那麼有彈性,可惜了。為了彌補這個缺點,我用燒得更熱的鍋子與較多的熱油,強化了褐變的程度。雖然比不上炭烤,但是應該算成功吧?美味又簡單的料理,為什麼蠻少看到大家使用呢?姨丈說因為台灣人太忙沒空做一夜干。

不過其實不難也不麻煩,而且還蠻有趣的。只是需要一點閒情逸致。而吃它為什麼也要閒情逸致呢?因為如果你可以在有涼風的夜晚,升一口火,悠哉地烤好魚,配上一點熱茶,或者啤酒,用筷子慢慢挑食,那真是一種愉快的享受。


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