鹹豬肉比想像中簡單

Camera Roll-534

原本我分不清楚鹹豬肉與臘肉的區別。


自從上主婦聯盟買菜後,我大部分的豬肉都在主婦聯盟,買「信功肉品」。人吃豬可能已經吃了幾千年,傳統的肉販理應充滿人類經驗結晶,最值得信賴。但是,老闆刀工依舊一流,對豬的各個部位仍然如數家珍,養豬卻已經和從前完全不同。

爸爸最愛提起的童年往事之一,就是小時後放學要幫忙餵家裡養的豬。豬很聰明,看見爸爸回來,知道有東西吃,開心地跟在爸爸腳後。要牠稍安勿躁,也很靈性的聽話。豬養大了,爺爺奶奶牽去宰,賣了錢,肉販會留塊肉給養豬人家帶回去加菜。爸爸若回家看見了餐桌上的豬肉,只會食不下嚥...

這故事透露了以前肉品的來源,農家用廚餘,蕃薯葉飼養,豬在農家院子裡外成長,做唯一種補貼性質的經濟來源。沒有擁擠集中的管理,沒有抗生素,生長激素,適當的活動,平靜的生活。

肉販上垂掛的還是豬肉,但是肉品供應工業化,集中、大量生產,壓低成本尋求最高利潤,投藥以防疾病傳染,施打生長激素加快生產流程,投以瘦肉精提高瘦肉比例增加售價......我們用工業化的模式對待生命,人類就是這麼對付自己的,讓自己變成小螺絲釘。

先把「如何對待生命」這種道德命題摒除,以利己的食品安全角度來看就好。你覺得吃了那麼多藥真的沒差嗎?我覺得有,所以我開始花比較多錢買值得信賴的肉品。

上下游關於信功的報導




前一陣子買了五花肉。偏肥的部位拿來做爌肉令我流口水。可惜還在冷凍庫POOYA就說:「做爌肉只有你愛吃。」

好吧,那五花肉還可以...?做鹹豬肉好了。

就是,灑上大量的鹽與胡椒,還有什麼香料也可以,我找到了月桂葉,所以也灑了不少。加上米酒,擺到冰箱深處。就這樣。沒錯,就這麼簡單。

三天後拿出來,擺到烤皿,置入烤箱,烤30分鐘,重點是要讓表皮有點焦香,但不能焦黑。









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關於鹽水浸漬對肉品產生的效果(Harold McGee,食物與廚藝[奶蛋肉魚],p.203)


...將肉類浸在重量百分比為3-6%的鹽水內,浸漬時間為數小時到兩天(依肉的厚度調整),然後再依一般方法烹煮。這種烹煮後明顯較為多汁。

鹽水浸漬最初的作用有二:首先,鹽會攪亂肌絲的結構。3%的鹽水會溶解掉部分支持收縮肌絲的蛋白質結構,而5.5%的鹽水則能進而溶解肌絲本身。其次,鹽和蛋白質的相互作用,會加大肌肉細胞的容水量,進而吸收鹽水中的水分......


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