原本我分不清楚鹹豬肉與臘肉的區別。


自從上主婦聯盟買菜後，我大部分的豬肉都在主婦聯盟，買「信功肉品」。人吃豬可能已經吃了幾千年，傳統的肉販理應充滿人類經驗結晶，最值得信賴。但是，老闆刀工依舊一流，對豬的各個部位仍然如數家珍，養豬卻已經和從前完全不同。

爸爸最愛提起的童年往事之一，就是小時後放學要幫忙餵家裡養的豬。豬很聰明，看見爸爸回來，知道有東西吃，開心地跟在爸爸腳後。要牠稍安勿躁，也很靈性的聽話。豬養大了，爺爺奶奶牽去宰，賣了錢，肉販會留塊肉給養豬人家帶回去加菜。爸爸若回家看見了餐桌上的豬肉，只會食不下嚥...

這故事透露了以前肉品的來源，農家用廚餘，蕃薯葉飼養，豬在農家院子裡外成長，做唯一種補貼性質的經濟來源。沒有擁擠集中的管理，沒有抗生素，生長激素，適當的活動，平靜的生活。

肉販上垂掛的還是豬肉，但是肉品供應工業化，集中、大量生產，壓低成本尋求最高利潤，投藥以防疾病傳染，施打生長激素加快生產流程，投以瘦肉精提高瘦肉比例增加售價......我們用工業化的模式對待生命，人類就是這麼對付自己的，讓自己變成小螺絲釘。

先把「如何對待生命」這種道德命題摒除，以利己的食品安全角度來看就好。你覺得吃了那麼多藥真的沒差嗎？我覺得有，所以我開始花比較多錢買值得信賴的肉品。

上下游關於信功的報導




前一陣子買了五花肉。偏肥的部位拿來做爌肉令我流口水。可惜還在冷凍庫POOYA就說：「做爌肉只有你愛吃。」

好吧，那五花肉還可以...？做鹹豬肉好了。

就是，灑上大量的鹽與胡椒，還有什麼香料也可以，我找到了月桂葉，所以也灑了不少。加上米酒，擺到冰箱深處。就這樣。沒錯，就這麼簡單。

三天後拿出來，擺到烤皿，置入烤箱，烤30分鐘，重點是要讓表皮有點焦香，但不能焦黑。









-------------

關於鹽水浸漬對肉品產生的效果（Harold McGee，食物與廚藝[奶蛋肉魚]，p.203）


...將肉類浸在重量百分比為3-6%的鹽水內，浸漬時間為數小時到兩天（依肉的厚度調整），然後再依一般方法烹煮。這種烹煮後明顯較為多汁。

鹽水浸漬最初的作用有二：首先，鹽會攪亂肌絲的結構。3%的鹽水會溶解掉部分支持收縮肌絲的蛋白質結構，而5.5%的鹽水則能進而溶解肌絲本身。其次，鹽和蛋白質的相互作用，會加大肌肉細胞的容水量，進而吸收鹽水中的水分......